Adıyaman’da acının da lokmanın da paylaşıldığı gelenek: Topak helvasının tarifi

Adıyaman'ın yasla dayanışmayı buluşturan lezzeti: Topak helvası nasıl yapılır?

Adıyaman'ın yemek kültürü üzerine yapılan akademik çalışmalar, topak helvasının kent mutfağındaki yerinin yalnızca bir tatlı tarifiyle sınırlı olmadığını ortaya koyuyor.

Kapadokya Üniversitesi bünyesinde Yasemin Tuncer tarafından hazırlanan 2023 tarihli "Adıyaman Mutfak Kültürü ve Yemekleri" başlıklı yüksek lisans tezinde, Adıyaman'da uzun yıllardır yaşayan 40 yaş üzerindeki kişilerle yapılan görüşmeler sonucunda yöre halkının un helvasını "topak helva, topalak helva ya da ölü helvası" olarak adlandırdığı kaydediliyor.

TAZİYE EVİNDE YÜKÜ CENAZE SAHİBİ DEĞİL, EŞ DOST PAYLAŞIRDI

Topak helvasını özel kılan yönlerden biri de Adıyaman'ın eski taziye kültüründeki yeri.

Yörede anlatılan geleneğe göre bir kişi hayatını kaybettiğinde mahalleli, akrabalar ve komşular cenaze sahibinin acısıyla baş başa kalabilmesi için yemek ve ikram işini kendi arasında paylaşırdı. Helva da imece usulü hazırlanır, taziyeye gelenlere ikram edilir veya komşulara dağıtılırdı.

Adıyaman mutfak kültürü üzerine yapılan etnografik araştırma da bu dayanışma geleneğini doğruluyor. Araştırmaya katılanlar, taziyenin ilk üç gününde eş, dost ve akrabaların kendi aralarında organize olarak yemek hazırlayıp cenaze evine getirdiğini aktarıyor.

Aynı çalışmada, taziyenin üçüncü gününde okunan mevlidin ardından yemek verildiği, sonrasında ise un helvasının "kırk topak" hazırlanarak kırk eve dağıtıldığı bilgisi yer alıyor.

Bu yönüyle topak helvası, geçmişte bir ikramdan çok daha fazlasını ifade ediyordu: Acının yalnız bırakılmadığı, cenaze sahibinin yükünün komşular ve yakınlar tarafından paylaşıldığı bir dayanışma biçiminin mutfaktaki karşılığıydı.

NEDEN ÖLÜ HELVASI DENİLİYOR?

Adıyaman'da topak helvasının "ölü helvası" adıyla anılmasının temelinde de cenaze ve mevlit geleneğindeki bu kullanım bulunuyor.

Türk mutfak kültürü üzerine yapılan akademik araştırmalar, helvanın yüzyıllardır ölüm, ölüyü anma, doğum, asker uğurlaması, bayram ve kandil gibi toplumsal ritüellerde hazırlandığını; helva etrafında bir araya gelmenin zaman içerisinde manevi ve sosyal anlam kazandığını ortaya koyuyor.

Adıyaman'daki uygulamada ise helvanın küçük toplar halinde hazırlanıp dağıtılması, yöresel geleneğe kendine özgü biçimini kazandırıyor.

GELENEKSEL TARİFİN TEMELİ UN, KÜNCÜ VE PEKMEZ

Topak helvasının tarifinde aileden aileye küçük farklılıklar bulunuyor. Bazı tariflerde ceviz kullanılırken bazılarında yalnızca un, yağ, susam ve pekmez tercih ediliyor.

Adıyaman mutfağını doğrudan yöre sakinleriyle görüşerek kayıt altına alan akademik çalışmaya göre geleneksel yöntemde un tereyağıyla kavruluyor, ardından yörede "küncü" olarak adlandırılan susam eklenerek kavurma işlemine devam ediliyor. Karışım piştikten sonra ocaktan alınıp ılıtılıyor. Pekmez suyla açılarak ılıyan karışıma ekleniyor ve helva ele yapışmayacak kıvama gelinceye kadar yoğruluyor. Son aşamada ise elde yuvarlanarak topak haline getiriliyor.

Adıyaman'da kayda geçirilen eski bir püf noktası da unun kavrulma derecesiyle ilgili. Yöre sakinlerinden biri, kavrulan karışımdan çok az miktarda ağza alındığında dile yapışmıyorsa kavurma işleminin tamamlandığını ifade ediyor.

TOPAK HELVASI İÇİN EVDE UYGULANABİLİR ÖLÇÜ

Geleneksel tariflerde malzemeler çoğunlukla göz kararı kullanıldığı için tek ve değişmez bir ölçü bulunmuyor. Adıyaman'dan derlenen tarifler ile yayımlanmış yöresel tarifler birlikte değerlendirildiğinde ev tipi bir hazırlık için şu ölçüler kullanılabilir:

Malzemeler:

-3 su bardağı un

-6-7 yemek kaşığı tereyağı

-Yarım ile 1 su bardağı kavrulmuş susam (küncü)

-1 su bardağına yakın üzüm pekmezi

-Pekmezi açmak için yaklaşık yarım su bardağı su

-İsteğe bağlı yarım su bardağı iri çekilmiş ceviz

Pekmez ve su miktarının unun kavrulma derecesi ile kullanılan unun cinsine göre değişebileceği için kontrollü eklenmesi gerekiyor. Ceviz ise geleneksel tarifin her örneğinde bulunmuyor; Adıyaman'daki bazı aile tariflerinde kullanılıyor. Nitekim geçmişte Adıyaman'da çekilen yöresel yemek programlarında da cevizli örneklerine rastlanıyor.

TOPAK HELVASI NASIL YAPILIR?

Tereyağı geniş ve kalın tabanlı bir tavaya veya tencereye alınarak eritilir.

Un eklenir ve kısık ateşte sürekli karıştırılarak kavrulur. Bu aşamada acele edilmemesi gerekiyor. Unun çiğ kokusunun tamamen kaybolması ve renginin hafifçe koyulaşması bekleniyor.

Susam eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Ceviz kullanılacaksa kavurmanın son bölümünde karışıma ilave edilir.

Un ve susam yeterince kavrulduktan sonra tencere ocaktan alınır. Karışımın ilk sıcaklığının çıkması ve elle yoğrulabilecek sıcaklığa gelmesi beklenir.

Üzüm pekmezi suyla açılır. Pekmezli karışım kavrulmuş una birden değil, azar azar eklenir.

Helva elle yoğrulur. Harç ele yapışmayan, sıkıldığında dağılmadan biçimini koruyan bir kıvam aldığında pekmez eklemeye son verilir.

Hazırlanan helvadan ceviz veya küçük mandalina büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır ve topak biçimi verilir.

Helva dinlendirildikten sonra oda sıcaklığında servis edilir.

PEKMEZ SICAK HELVAYA DÖKÜLMEMELİ

Güncel tariflerde de geleneksel yöntemdeki "ılıtma" aşaması özellikle öne çıkıyor. Pekmezin çok sıcak un karışımına eklenmesi, pekmezin aromasının bozulmasına ve helvanın tadında istenmeyen bir yanıklık oluşmasına neden olabiliyor. Bu nedenle kavrulan unun ilk sıcaklığı çıktıktan sonra pekmezin eklenmesi öneriliyor.

Geleneksel Adıyaman tarifinde pekmezin suyla açılması da helvanın rahat yoğrulmasını ve topak haline getirilebilecek kıvama ulaşmasını sağlıyor.

ŞEKERLİSİ DA VAR AMA PEKMEZLİSİ YÖRESEL KİMLİĞİNİ TAŞIYOR

Adıyaman'daki sözlü mutfak kültüründe topak helvasının şeker şerbetiyle yapılan biçiminin de bulunduğu kaydediliyor. Ancak yörede araştırmaya konu olan geleneksel tarif, üzüm pekmeziyle hazırlanıyor.

Pekmez, Adıyaman mutfağında yalnızca topak helvasında değil birçok geleneksel tatlıda kullanılan temel tatlandırıcılardan biri. Akademik çalışmalar da yörede pekmez kullanımının yaygın olduğunu ve topak helvasının Adıyaman'ın yöresel tatlıları arasında yer aldığını gösteriyor.

BİR TATLININ ÖTESİNDE MAHALLE HAFIZASI

Bugün topak helvası çayın veya kahvenin yanında tüketilebilecek yöresel bir tatlı olarak hazırlanıyor. Ancak "ölü helvası" adı, Adıyaman'ın eski mahalle hayatından kalan daha derin bir hikayeyi taşıyor.

Bir evden cenaze çıktığında o evin ocağında yalnızca yas olmazdı; komşunun ocağı da o ev için yanardı. Birisi unu kavurur, bir başkası küncüyü getirir, bir diğeri pekmezi temin ederdi. Helva yoğrulur, avuçlarda topaklanır ve acının yükü gibi lokması da paylaşılırdı.

Topak helvasının bugüne taşıdığı asıl miras da belki burada yatıyor: Taziye sahibine "Sen acını yaşa, gerisini biz hallederiz" diyen eski Adıyaman'ın komşuluk kültürü.

Kaynak : PERRE